Annexe:Lexique de techniques culinaires

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Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de leur cuisson.

La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une définition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont cités entre parenthèses) :

Termes techniques

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A

• abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
• abricoter : étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air pour limiter le dessèchement. Dans le cas d'un mille feuille, la sous-couche de nappage abricot facilite le glaçage au fondant
• aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus
• affranchir ou afflanchir : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller
• affriter : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller
• aigrir : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide
• amalgamer : mélanger parfaitement plusieurs substances
• araser : couper à ras : feuilles, racines, fanes
• arroser : en cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher
• assaisonner : donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices

B

• barder : entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson
• battre : mélanger fermement, soit à la main en utilisant un fouet, soit mécaniquement en utilisant un batteur électrique
• beurre
  • clarifié : chauffé doucement afin de séparer les composants. La caséine remonte à la surface, le babeurre se dépose au fond, reste la matière grasse pure entre les deux. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson (c'est la caséine qui brûle et colore).
  • manié : mélangé à parts égales avec de la farine et lié avec un liquide
• blanchir, blanchissement
  • cuire les aliments brièvement, à l'eau bouillante, puis à les refroidir rapidement avant leur préparation. L'opération permet de séparer les impuretés de la partie consommable, de donner une texture plus ferme (abats) ou plus tendre (légumes) à l'aliment, et d'en éliminer l'âcreté. Les légumes, à l'exception des féculents sont plongés dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes. Les féculents ainsi que les viande et abats sont démarrés à l'eau froide jusqu'à ébullition.
  • En pâtisserie, mélanger vigoureusement du sucre et des jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une couleur claire et d'une texture onctueuse en ruban
• blondir : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu’à coloration dorée
• bloquer : faire prendre une préparation au grand froid
• bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
• braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide et une garniture aromatique
• brider : ficeler une volaille à l'aide d'une aiguille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson

C

• canneler : réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes
• caraméliser : dégager une légère quantité de sucre en fin de cuisson à feu vif : voir caramélisation ; voir réaction de Maillard
• cardinaliser : faire rougir des crustacés chaud;
• chaufroiter : napper d’une sauce chaud-froid ;
• chemiser : beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts ou recouvrir de lard de biscuits etc... les parois d'un moule;
• chinoiser : filtrer les différentes sauces en les passant au travers d’une passoire fine de forme conique ;
• ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson ;
• citronner : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en incorporant un acide ;
• clarifier : épurer des liquides ;
• coller : ajouter de la gélatine à un appareil ;
• compoter : cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote ;
• concasser : hacher grossièrement un aliment ;
• contiser : inciser afin d’y introduire des ingrédients ;
• crémer : ajouter de la crème à un appareil ;
• couper en julienne : couper en fins bâtonnets (des légumes); voir julienne
• couper en brunoise : couper en petits dés de 1 à 2 mm (des légumes);
• couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm (des légumes);
• couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires (des légumes);
• cuire à blanc : cuire une pâte à tarte avant d’ajouter sa garniture ou cuire des champignons dans de l'eau bouillante salée et citronnée ;
• cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à son tour placée dans une deuxième casserole, remplie d’eau. La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l’eau bouillante ;
• cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids ;

D

• dauber : accommoder en daube ;
• débrider : enlever les fils qui enserrent les pièces attachées ;
• décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin) ou sortir d'un liquide un aliment solide (par exemple des morceaux de viande d'une sauce);
• décuire : étendre d'eau une réduction culinaire (suc, sirop, confiture) pour en faire baisser son degré de concentration ;
• déglacer : verser un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson, afin d’en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L’objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l’eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin (blanc ou rouge) ;
• dégorger : faire séjourner dans l’eau pour éliminer les impuretés, ou éliminer une partie de l'eau de végétation en les soupoudrant de sel (ex: concombre);
• dégraisser : enlever l’excès de graisse ;
• dénerver : passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever avec le couteau en tirant ;
• dépouiller : cuire longuement en écumant et dégraissant (par exemple un fond, une sauce) ;
• désosser : enlever les os de la viande ;
• dessaler : ôter le sel en passant sous l’eau ;
• dessécher : faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité ;
• détrempe : farine eau et sel mélangés à froid qui sert de base à la pâte feuilletée.
• détremper : mélanger à la farine du beurre, œufs ou liquide pour préparation de gâteaux ;
• dorer : passer un œuf battu ou du lait sur une pâte pour la faire colorer ;
• dresser : déposer sur plat ;

E

• ébarber : retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons ;
• écaler : ôter la coquille d’un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits à coque (par ex. les noix) ;
• émonder ou monder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l’eau bouillante pour l’éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l’amande (voir monder) ;
• écumer : enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles de teinte grisâtre qui sont les impuretés qui remonte) de la surface d'un liquide ;
• émincer : couper en tranches minces ;
• enfourner : mettre à cuire dans un four ;
• enrober : recouvrir totalement  ;
• enrober : revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage ;
• éplucher : ôter la peau des fruits et légumes ;
• escaloper : couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons (voir trancher);
• étouffer : cuire à court mouillement et couvert ;
• étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses ou de liquide ;

F

• farcir : remplir de farce ;
• flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes :
  • légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles,
  • arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool ;
• fleurer : Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin d’éviter à une pâte de coller ;
• flaquer : poisson posé sur le ventre, flancs ouverts et arête centrale otée; (le poisson dans ce cas est vidé par les ouies)
• foncer : garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau ;
• (faire) frémir : maintenir un liquide très chaud en évitant l’ébullition ;

G

• glacer : colorer un mets en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus ; cuire carottes, petits oignons ou navets avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu'à évaporation totale de l'eau ; faire briller des patisseries en saupoudrant de sucre glace et en chauffant vivement ; faire briller des petits fours en les lustrant avec un sirop à la sortie du four ;
• gratiner : passer au four un mets saupoudré de fromage râpé, pour faire prendre une couleur dorée ;

H

• habiller : préparer un poisson (éviscérer, écailler, ébarber), une viande, en vue de l'apprêt en grosse pièce (poisson grillé entier, volaille rôtie...)

I

• infuser, infusion : bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles
• inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

J

• julienne : Légumes ou fruits coupés en fines lamelles de quelque centimètres de longueur, souvent utilisé dans les assortiments de crudités

L

• larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson ;
• lever : enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d'un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d'une pâte);
• lier : mettre un jaune d’œuf ou autres pour épaissir une sauce ;
• limoner : se dit d'abats, en particulier les ris et la cervelle. Dégorger dans l'eau froide afin d'éliminer toutes les parties sanguinolentes;

M

• macédoine : légumes ou fruit coupés en petits dés ;
• macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande ;
• manchonner : dégager l'extrémité d'un os, carré d'agneau, de porc, cuisse de poulet, etc...
• manier : triturer ensemble beurre et farine ou pâte ;
• mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé (généralement à base de vin) appelé marinade ;
• marquer : déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire ;
• masquer : couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse ;
• mijoter : cuire lentement, à petit feu ;
• mitonner : cuire à petit feu ;
• monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure ;
• monter au beurre : émulsionner une sauce qui chauffe doucement avec du beurre bien froid en morceaux ;
• mortifier : suspendre une viande pour la laisser attendrir ;
• mouiller : ajouter du liquide (eau, lait ou bouillon) sur un aliment ou une préparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide ;

N

• napper : recouvrir de sauce ou de crème ;

P

• paner : couvrir de panure ou de chapelure ;
• paner à l’anglaise :fariner légerement tremper dans l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain ;
• parer : enlever d’un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès) ;
• passer : transvaser un liquide à travers étamine ou tamis ;
• persillée : se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles ;
• pincer : colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller ;
• piquer : piquer une viande avec julienne de lard ;
• plonger : immerger dans un liquide ;
• pocher : faire cuire dans un liquide à la limite de l'ébullition, quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf) ;
• poêler : Cuire un aliment au four, à couvert avec une garniture arômatique pour garder une ambiance humide et parfumée ;

R

• raidir : faire revenir un aliment sans coloration ;
• rafraîchir : passer à l’eau froide ;
• réchauffer : amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire ;
• réduire : faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse ;
• réserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium ;
• faire revenir : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller ;
• rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration ;
• Rôtir
• roussir : faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante ;

S

• saisir : cuire rapidement à feu vif ;
• sangler : refroidir un appareil collé pour en accélérer la prise, en plaçant le récipient sur glace ;
• saupoudrer : parsemer régulièrement ;
• sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir ;
• singer : saupoudrer de farine un aliment avant de le cuire afin de produire une légère caramélisation qui "singe" l'aspect de rôti;
• suer : mettre un élément dans un corps gras et le cuire doucement dans sa propre eau de cuisson sans coloration ;

T

• tamiser : passer au tamis ;
• tapisser : garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé ;
• tomber : cuire jusqu’à évaporation du liquide ;
• tourner : donner une taille et apparence déterminée à des légumes ;
• trancher : couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux d'épaisseur fine (voir tronçonner);
• travailler : rendre une pâte plus légère ;
• tronçonner : couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux eux-mêmes cylindriques ou parallélépipédiques (plus épais que des tranches) ;
• trousser : assujettir les membres de volailles ou gibier à plume ;
• truffer : farcir aux truffes ;
• turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet en sorbetière ;

V

• vanner : agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L’objectif est d’éviter la formation d’une peau ;
• voiler : entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé ;

W X Y Z

• zester : ôter le zeste (c'est-à-dire la peau) d’un agrume.

Expressions

• appareil : mélange de plusieurs substances servant à la préparation d’un mets ;
• bouillon : liquide de cuisson des viandes ou des légumes ;
• bouquet garni : plantes aromatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier ;
• caramel : sucre fondu sur le feu jusqu’à coloration brun clair ;
• chapelure ou panure : pain séché au four et écrasé ;
• fond : Bouillon, généralement à base de viande et de mirepoix, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces;
• mettre en fontaine : disposer la farine en couronne.
• verjus : suc acide du raisin cueilli vert ;