à la financière

Français

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de financier, littéralement « à la manière financière ».

Invariable
à la financière \a la fi.nɑ̃.sjɛʁ\

à la financière \a la fi.nɑ̃.sjɛʁ\ invariable

(Sens propre) À la façon financière ; à la façon des financières et des financiers.
- Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)
(Cuisine) Se dit d’une sorte de salpicon utilisé en garniture, composé de béatilles, dont notamment des quenelles, des crêtes et des rognons de coq, des truffes, des têtes de champignons cannelés, des olives, du blanc de volaille et du ris de veau, le tout lié par une sauce faite de madère et de fond.
- Pâté chaud à la financière — (Urbain Dubois, Émile Bernard, La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1868, 3^e édition (1^re édition 1856), page 210)
- Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12 olives tournées et blanchies. — (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et C^ie, 1903, page 118)
- Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette. — (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et C^ie, 1903, page 844)