soubise
: Soubise
Étymologie
[modifier le wikicode]- (1806) Antonomase du nom du maréchal de Soubise, militaire et ministre français du XVIIIe siècle, par ellipse de la locution à la Soubise.
- La paternité de cette sauce est généralement attribuée à Soubise lui-même, voire à son épouse, voire à son chef cuisinier, voire encore « soufflée » à ce dernier par le maréchal, mais ces attributions ne sont jamais ni sourcées ni datées.
- Si l’on s’en tient aux attestations réelles, elle est apparue en 1806, près de 20 ans après la mort du maréchal, sous la forme à la Soubise, dans une recette de « côtelettes (de mouton) à la Soubise », c’est-à-dire agrémentées d’une « purée d’oignons », qui est la sauce proprement dite, publiée par le cuisinier André Viard dans Le Cuisinier impérial[1]. André Viard était coutumier des dédicaces adressées à des personnalités diverses dans ses titres de recettes. C’est celle-ci qui, rééditée et copiée un nombre incalculable de fois au cours du XIXe siècle, a abouti à la sauce soubise telle qu’elle est cuisinée aujourd’hui.
Nom commun
[modifier le wikicode]| Singulier | Pluriel |
|---|---|
| soubise | soubises |
| \su.biz\ | |
soubise \su.biz\ féminin
- (Sauces) Sauce à base de purée d’oignons mélangée à un roux ou une béchamel, qui accompagne différents plats à base de viande ou de légumes.
La cuisine française, en effet, est tellement dans le marasme aujourd’hui, que les derniers gourmets versent sur elle des larmes à rendre trop claire une « soubise » ou une « espagnole » si elles tombaient dedans.
— (« Échos de Paris », Le Gaulois, 30 novembre 1896, page 1, colonne 3)Mettez vingt-cinq francs et vous recevrez le plat synthétique composé de foies gras aux truffes au porto d’origine, de poularde impériale garnie à l’intérieur de poussins de Hambourg à la gelée, de truites du lac à la Maintenon, de profiteroles à la façon du chef de musique, et de tranches de venaison à la crème de marrons, le tout lié avec une soubise rehaussée de croustade de merlans.
— (Pierre Dac, L’Os à moelle, no 44, 10 mars 1939)
Traductions
[modifier le wikicode]- Croate : umak od luka (hr)
Anagrammes
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Voir aussi
[modifier le wikicode]- sauce Soubise sur l’encyclopédie Wikipédia
- Recette de la sauce soubise, 750g.com
Références
[modifier le wikicode]- ↑ André Viard, Le Cuisinier impérial, Barba, 1806, Côtelettes à la Soubise, page 200 et Purée d’Oignons blanche, page 66