rassissement

Français

De rassir avec le suffixe -ment.

Singulier	Pluriel
rassissement	rassissements
\ʁa.sis.mɑ̃\

rassissement \ʁa.sis.mɑ̃\ masculin

(Boulangerie) Durcissement de la mie du pain par cristallisation de l’amidon entrainant une perte de flaveur.
- Le rassissement du pain se manifeste, environ 24 heures après la sortie du four, par une modification désagréable des qualités organoleptiques : la mie devient dure et moins élastique, s’émiette, la croûte devient molle et élastique. — (Élisabeth Vierling, Aliments et boissons : filières et produits, éditeur Wolters Kluwer France, 2008)
- Le rassissement des produits de boulangerie n’est donc pas dû à un desséchement mais à une recristallisation de l’amidon — (S. Delacharlerie, S. de Biourge, C. Chèné, M. Sindic, C Deroanne HACCP organoleptique, éditeur Presses agronomiques de Gembloux, 2008)
(Boucherie) Période de repos de la viande pour lui permettre de s’attendrir et de développer ses saveurs.
- Les qualités organoleptiques de la viande ne souffrent pas de ce traitement, mais il est recommandé de laisser s’accomplir, avant consommation, un rassissement suffisant de la viande. — (Bulletin de l’Institut international du froid, 1964)
- Car tout est quasiment dans le rassissement de cette dernière. Une viande tendre est une viande rassise et, au même titre que le vin, elle doit avoir « le temps de se bonifier ». — (site : www.itaste.com)