conchage
Étymologie
[modifier le wikicode]Nom commun
[modifier le wikicode]| Singulier | Pluriel |
|---|---|
| conchage | conchages |
| \kɔ̃.ʃaʒ\ | |
conchage \kɔ̃.ʃaʒ\ masculin
- (Cuisine) Procédé d’affinage du chocolat par brassage, à une température de 80°C, dans une conche, grand récipient circulaire en forme de bol, permettant de l’uniformiser et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, le sucre, le lait ou les épices.
Dans ces cuves, par exemple, a lieu le conchage! La pâte de chocolat y est malaxée et chauffée jusqu'à 80 degrés...
— (Thierry Culliford, Benoît Brisefer # 12 - Chocolats et coups fourrés, éditions Le Lombard, 1997, réédition 2002, page 37)Sa teneur en eau en fin de conchage est inférieure à 1 %.
— (Michel Barel, Du cacao au chocolat : L’épopée d’une gourmandise, 2016)
Apparentés étymologiques
[modifier le wikicode]Traductions
[modifier le wikicode]- Allemand : Conchieren (de) neutre, Konchieren (de) neutre
- Anglais : conching (en)
Prononciation
[modifier le wikicode]- France (Vosges) : écouter « conchage [Prononciation ?] »
- France (Lyon) : écouter « conchage [Prononciation ?] »
Voir aussi
[modifier le wikicode]- Conchage sur l’encyclopédie Wikipédia
