à la Sainte-Menehould

Français

Étymologie

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Sainte-Menehould.

Locution adverbiale

Invariable
à la Sainte-Menehould \a la sɛ̃t.mə.nu\

à la Sainte-Menehould \a la sɛ̃t.mə.nu\ invariable

(Cuisine) Qualifie un mets préparé ou servi avec une sauce à la Sainte-Menehould.
- Anguille à la Sainte-Menehould. — Préparez cette anguille comme la précédente sous tous les rapports, excepté qu'au lieu de la mettre à la broche , vous la poserez sur une tourtière; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Menehould (V. Sauce Sainte-Menehould); panez-la , mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur; […]. — (Grand dictionnaire de Cuisine par Alexandre Dumas, Paris : chez Alphonse Lemerre, 1873, p. 170)
(Cuisine) Qualifie une forme de cuisson particulière des pieds de cochon.
- Les maîtres composant la communauté des charcutiers de la ville et faubourgs de Paris, […], jouiront seuls et exclusivement à tous autres, […], du droit d’y vendre, débiter, tant en gros qu’en détail, et fabriquer toute sorte de lards, jambons, petit-salé, […], et généralement tout ce qui se fabrique avec la chair de porc, […], telles que les langues fourrées, les pieds à la Sainte-Menehould, les panaches préparées à la braise, les boudins blancs et autres. — (« Lettres Patentes sur la charcuterie - Versailles, 26 août 1783 », dans le Recueil général des anciennes lois françaises, depuis l’an 420 jusqu’à la Révolution de 1789, par MM. Jourdan, Isambert & Decrusy, période du 3 mars 1781 au 1^er janvier 1785, Paris : chez Belin-Leprieur & chez Verdière, août 1827, p. 321)
- Tout le monde connaît, du moins de réputation, les célèbres pieds de porc à la Sainte-Menehould.
  Cette préparation avait, lors de l’arrestation de Louis XVI, motivé une humoristique réflexion de Camille Desmoulins, qu’il serait regrettable de laisser tomber dans l’oubli : « A quoi tiennent les grands événements? A Sainte-Menehould, ce nom rappelle à notre Sancho Pança couronné les fameux pieds de cochon.[…] .» — (Louis Brouillon, Histoire de la ville de Sainte-Menehould, Sainte-Menehould : chez Martinet-Heuillard, 1909, p. 191)
(Cuisine) (Par extension) Qualifie une sorte de panure au saindoux qui recouvre habituellement ce mets.
- M. Lallement précise que ce n’est pas le procédé de cuisson prolongé qui est dit « à la Sainte-Menehould », mais uniquement la finition, c’est-à-dire la panure au saindoux, éventuellement à l’huile ou au beurre, différente de la panure à l'œuf généralement employée par les cuisiniers. — (Horizons d’Argonne, n^o 40 à 45, Centre d’études argonnais, 1980, p. 79)