Utilisateur:Assassas77/brouillon term
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Cette page contient un recueil de vocabulaire en brouillon term autour du thème « cuisine ». Ce recueil, appelé thésaurus, ne traite pas du mot lui-même, mais tente de fournir une liste de mots associés au thème dont vous pourriez avoir besoin et qui pourraient vous échapper.
- 八大菜系 (bādà càixì) — les 8 grandes cuisines régionales
- 菜系 (càixì) — tradition culinaire régionale
- 鲁菜 (lŭcài) — cuisine du Shandong
- 苏菜 (sūcài) — cuisine du Jiangsu
- 皖菜 (wǎncài) — cuisine de l'Anhui
- 浙菜 (zhècài) — cuisine du Zhejiang
- 闽菜 (mǐncài) — cuisine du Fujian
- 粤菜 (yuècài) — cuisine du Guangdong
- 湘菜 (xiāngcài) — cuisine du Hunan
- 川菜 (chuāncài) — cuisine du Sichuan
riz cru Blanc, long grain (米飯, mǐfàn Gluant (糯米, nuòmǐ) : millet blé farine de blé
- Voir Le thésaurus pâtes alimentaires en chinois
ravioles, crêpes jian bing
ou les Petits pains cuits à la vapeur (馒头, mántou)
patate douce
igname ou la racine de lotus pomme de terre Ail (大蒜, dàsuàn), du vinaigre et de la sauce soja Aubergine chinoise (茄子, qiézi) Châtaigne d’eau (荸薺, bíqí) Variété de Beijing (白菜, báicài) Variété de Shanghai (上海白菜, shànghǎi báicài) Civette ou ciboule (蔥, cōng Feuilles de coriandre (香菜, xiāngcài) Fleur de lys séchée (金针, jīnzhēn) Gingembre (生姜, shēngjiāng) nanjiang = galanga huangjiang = curcuma Mange-tout ou pois gourmands (雪豆, xuědòu) Chayote ou chayotte (蔥菜, xiāngcōng) Parfumé (香菇, xiānggū) Noir (木耳, mù’ěr) Crevettes séchées (虾干, xiāgān) xiami Fèves noires fermentées ou salées (豆豉, dòuchǐ) Poivre rouge, ou chili, séché (干海椒, gānhǎijiāo) Pousse de bambou (笋尖, sǔnjiān) : Tubercule en saumurage (榨菜, zhàcài) viande de moutonbœuf mala
cumin
lamian viande de yak beurre poissons et les crustacés d'eau douce vinaigre et de vin de riz fraîcheur Pousses de soja (豆芽, dòuyá) : ccuisson à la vapeur végétariens piment rouge et poivre de Sichuan sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est pimenté Huile Arachide (花生油, huāshēng yóu) Maïs (玉米油, yùmǐ yóu) Condiments Anis ou badiane étoilée (八角, bājiǎo) Cannelle sèche de Chine (桂皮, guìpí) : Épice aux cinq parfums (五香粉, wǔxiāngfěn) Glutamate monosodique (味精, wèijīng) Poivre de Sichuan (四川胡椒, sìchuān hújiāo) Sucre :
Roux (红糖, hóngtáng)
Cristal doré (冰糖, bīngtáng) sucre maltose (麥芽糖, màiyátáng)
Vinaigre de riz :
Blanc (醋, cù)
Noir (黑米醋, hēimǐcù) inaigre chinkiang (鎮江香醋, zhènjiāng xiāngcù),
Fécule de maïs (淀粉, diànfěn) :
tofu puant (臭豆腐, chòu dòufu peau de tofu » (豆腐皮, dòufu pí nœuds de peau de tofu
- 四气 (sìqì) — quatre natures d'aliment (chaud, tiède, frais, froid)
chaud : re tiède : wen frais : liang froid : leng
cinq saveurs (五味, wǔwèi)
L'aigre ou acidulé (酸, suān) ; Le sucré (甜, tián ou 甘, gān) ; Le piquant (辣, là ou 辛, xīn) ; L'amer (苦, kǔ) ; Le salé (咸, xián).
quatre mouvements et directions
La montée (升, shēng, « monter ») ; La descente (降, jiàng, « baisser ») ; L’extériorisation (浮, fú, « flotter, émerger ») ; L’intériorisation (沉, chén, « plonger, sombrer »).
Quelques textures sont :
Aérée, légère (鬆, sōng) ; Al dente (彈牙, tányá) ; Croquante/vivifiante (爽, shuǎng) ; Glissante/humide (滑, huá) ; Solide (实, shí) ; Tendre (嫩, nèn).
sens couleurs (色, sè), de formes (形, xíng), puis d’arômes (香, xiāng), et finalement de saveurs (味, wèi) et de textures (理, lǐ).
chinoises (筷子) (kuàizi
spécialités nids d'hirondelles ou ailerons de requin Canard laqué de Pékin (北京烤鸭, běijīng kǎoyā Baozi (包子, bāozi Bouchées à la vapeur shanghaiennes (小笼包, xiǎolóngbāo Vers à soie (蚕, cán
干面, règānmiàn tangmian Jiaozi (饺子, jiǎozi) : raviolis chinois huotie
dimsums (点心, diǎnxīn)
zaofan (早饭, zǎofàn)
Viande « rouge » grillée du Hunan (红烧肉, hóngshāoròu) :
fondue (火锅huǒguō )
you tiao (sinogrammes traditionnels : 油條, pinyin : yóutiáo)
can - repas
wok5 (炒锅, chǎoguō)
(炒锅盖子, chǎoguō gàizi)
socle de support (炒锅圆环, chǎoguō yuánhuán) wok (瓢子, piáozi), brosse en bambou pour le nettoyer (竹刷, zhúshuā) Auto-cuiseur électrique de riz (电饭锅, diànfànguō) : Baguettes en bois (筷子, kuàizi). Hachoir (菜刀, càidāo) Marmite en argile (砂煲, shābāo) Panier de bambou (蒸笼, zhēnglóng) Mariner (腌制, yānzhī) Épaissir une sauce (勾芡, gōuqiàn) Blanchir (焯水, cháoshuǐ)
Trancher : tenir l’aliment fermement sur la planche avec une main et couper verticalement (切, qiē)
En julienne (絲, sī)
Couper en cube, hacher, hacher finement (丁, dīng)
Écraser (碎, suì)
Sectionner (斬, zhǎn):
Bào (爆), frire des aliments à feu vif Biān (煸) ou gān biān (干煸), frire à sec Chǎo (炒), sauter rapidement Dùn (燉), cuire en ragoût Huì (烩), braiser « blanc » Jiān (煎), frire « peu profond » Kǎo (烤), griller, rôtir Liū (熘), frire et lier Mèn (焖), mijoter Shāo (烧) (红烧, hóngshāo, braiser (braiser « rouge ») Shāo (烧) (红烧, hóngshāo, braiser (braiser « rouge ») Xūn (燻), fumer Zhà (炸), cuire dans la friture Zhēng (蒸), cuire à la vapeur
Bàn (拌) : mélanger en salade. Duì yān (对腌) : saumurer. Liáng (涼) : préparer des plats froids. Lǔ (卤) : braiser dans un bouillon épicé. Qiàng (熗) : sauter rapidement avec des piments rouge et du poivre de Sichuan. Zhǔ (煮) : bouillir à demi.
nián gāo (chinois : 年糕 ; pinyin : nián gāo ; litt. « gâteau (gāo) de l'an (nián) rouleau de printemps (春卷, chūnjuǎn) danjuan
feuilles de bambou farcies (粽子, zòngzi),
gâteaux de lune (月饼, yuèbǐng) pâtes de longue vie (长寿面, chángshòu miàn),
lait de soja
lait de coco
Porc sauce aigre-douce (咕噜肉, gūlū ròu)
citrouille (冬瓜湯, dōngguā
Soupe (湯, tāng)
haricots rouges (紅豆沙, hóngdòu shā)
danggui 当归 當歸
排骨 Travers de porc páigǔ) Tong sui (chinois : 糖水 ; pinyin : táng shuǐ soupe de sésame noir (芝麻糊, zhīmáhú) Yam-cha (饮茶, yǐn chá), brunch cantonais https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisine_chinoise&oldid=167800584
- Voir Le thésaurus boisson en chinois
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Sauces, pâtes et liquides Alcool ou vin de riz (紹興酒, shàoxīngjiǔ) : Huile de poivre rouge ou chili (辣油, làyóu) Huile de sésame (麻油, máyóu) Pâte de crevettes (蝦醬, xiājiàng) : Pâte de sésame (芝麻酱, zhīmajiàng) Sauce aux fèves brunes (磨豉醬, móchǐjiàng ou 原磨豉, yuánmóchǐ) Sauce aux fèves et au piment rouge (辣豆瓣醬, là dòubànjiàng) Sauce hoisin (海鲜酱, hǎixiānjiàng) Sauce aux huîtres (蚝油, háoyóu Sauce aux prunes (酸梅醬, suānméi jiàng) / tian mei jiang Légère (生抽, shēngchōu) : Foncée (老抽, lǎochōu) :
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navet gingembre kongxing cai
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面 (麵, miàn) — nouilles de blé 粉 (fěn) — nouilles de riz 面条 (麵條, miàntiáo) — nouilles
Nouilles de blé[modifier le wikicode]
猫耳朵 (貓耳朵, māoěrduǒ) — oreilles de chat 捞面 (撈麵, lāomiàn) — nouilles aux œufs sautées 面线 (麵線, miànxiàn) — fine vermicelle 宮面 (宮麵, gōngmiàn) — 生面 (生麵, shēngmiàn) — 粗面 (粗麵, cūmiàn) —
Température de service[modifier le wikicode]
Méthode de préparation[modifier le wikicode]
刀削面 (刀削麵, dāoxiāomiàn) — nouilles coupées au couteau à partir d’une boule de pâte 拉面 (拉麺, lāmiàn) — nouilles étirées à la main
Nouilles de blé à l’eau alcaline[modifier le wikicode]
碱面 (碱麵, jiǎnmiàn) — nouilles de blé à l’eau alcaline 油面 (油麵, yóumiàn) — nouilles pré-cuites 幼面 (幼麵, yòumiàn) — nouilles fines 面薄 (麵薄, miànbáo) — nouilles fines 伊面 (伊麵, yīmiàn) 伊府面 (伊府麵, yīfǔmiàn) 虾子面 (蝦子麵, xiāzimiàn) — nouilles aux œufs de crevette 竹升面 (竹昇麵, zhúshēngmiàn) — nouilles attendries avec une barre en bambou
Nouilles de riz[modifier le wikicode]
Common English name Characters Pinyin Cantonese Hokkien Western equivalent Description Kway teow 粿条 Gǔo tiáo Kwai tiu Kway teow Rice fettuccine Flat rice noodles Ho fun, Chow fun 沙河粉 Shā hé fěn Rice pappardelle Very wide, flat, rice noodles 河粉 Hé fěn Ho fun Hor fun Lai fun 瀨粉 酹粉 Lài fěn Laai fun Rice spaghetti Thick round semi-transparent noodle made from sticky rice Mai sin 米線 米线 Mǐ xiàn Mai sin Bee sua Rice spaghettini Rice noodles also called Guilin mífěn (桂林米粉) Rice vermicelli 米粉 Mí fěn Mai fun Bee hoon Thin rice noodles
Starch Sichuan-style liangfen (凉粉), a noodle made from pea (or rice) starch
These noodles are made using various plant starches. Mung bean starch noodles will often be cut with tapioca starch to make them more chewy and reduce production costs. Common English name Characters Pinyin Cantonese Hokkien Western equivalent Description Winter noodles 冬粉 dōng fěn dung fun dang hun Thin mung bean vermicelli Very thin mung bean starch noodles Bean threads 粉絲 fěn sī fun sze Mung bean vermicelli Thin cellophane-like noodles Mung bean sheets 粉皮 fěn pí fan pei Wide, clear noodles made from mung bean starch Liang pi 凉皮 líang pí Translucent noodles made from wheat starch left from producing gluten Silver needle noodles 銀針粉 yín zhēn fěn ngàhn jām fán Spindle-shaped wheat starch noodles, ca. 5 cm in length and 3–5 mm in diameter 老鼠粉 lǎo shǔ fěn lóuh syú fán ngiau chu hoon Suān là fěn 酸辣粉 Suān là fěn chuan lao fán Sweet Potato vermicelli Chongqing Hot & Spicy sweet potato starch noodles
Méthode de fabrication[modifier le wikicode]
Cut 切 qiē The dough is rolled out into a flat sheet, folded, and then cut into noodles of a desired width. Extruded 挤压 jǐyā The dough is placed into a mechanical press with holes through which the dough is forced to form strands of noodles. Peeled 削 xiāo A firm dough is mixed and formed into a long loaf. Strips of dough are then quickly sliced or peeled off the loaf directly into boiling water.[9] Pulled 拉 lā The dough is rolled into a long cylinder, which is then repeatedly stretched and folded to produce a single thin strand.[10] Kneaded 揉 róu A ball of dough is lightly rolled on a flat surface or kneaded with one's hands until it is formed into the desired shape.[11] Flicked 柭 bó A soft dough is prepared, placed in a bowl, strips of dough are pulled and flicked directly into boiling water using a flexible bamboo stick or chopstick.[12]
(mi粉, fěn) / guatiao
刀削面 dāoxiāomiàn
湯麵Tāngmiàn
炒麵
Chǎomiàn
蕎麦 nouilles de sarrasin
(麵薄, miànbáo) (麵, miàn)面
haricots mungo (冬粉, dōngfěn). lā miàn
pâtes (Nouilles (面条, miàntiáo) ;,
tangmian ganmian